Este plato es una delicia de disfrutar. Me gusta mucho y representa una combinación de sabores y aromas muy particular. Empezamos a prepararlo hace un par de años, como variante de una receta que vimos en no sé dónde.
Los platos de mar y montaña mezclan frutos del mar y frutos de la tierra, también carne y caza. La mezcla de texturas y de sabores lo hacen muy apetitoso de comer y divertido de preparar.
La elaboración de éste no es complicada pero como tiene ingredientes distintos con puntos diferentes para que salga bien, diremos que tiene una dificultad media. Es una buena oportunidad para celebrar un guiso, no demasiado "guisado", como un plato elaborado: es de ese tipo de recetas con las que se queda bien, cuando viene alguien a comer a casa.
Puede ser una cena pero, en mi opinión, va mejor en almuerzo porque aunque es fácil de digerir, puede resultar también rotundo para algunas personas.
Necesitamos para unas cuatro personas, aqunque esto depende del apetito y de la costumbre estomacal de cada quién:
Ajo, perejil, aceite de oliva, harina de freir y sal. Dos o tres huevos y pan rallado. También aporta mucho el caldo de carne, preferiblemente pollo.
Setas, un kilo más o menos. Vale cualquier tipo de seta. Yo suelo utilizar las más comunes, esas setas planas que no sé cómo se llaman.
Carne picada. Más o menos, medio kilo. Yo suelo mezclar a partes iguales, cerdo y ternera. No va mal pollo y jamón o cualquier otra combinación original. Sí es importante para el plato que sean de carne; en caso contrario, ya no sería de la familia "mar y montaña".
Dos sepias medianas o una grande.
Comenzamos.
Lo que suelo hacer primero es preparar las albóndigas. En un bol, pongo la carne picada, lo sazono con sal gruesa ( no acostumbro a utilizar sal fina para nada, salvo para las tostadas con aceite y le casco dos huevos, o tres, al gusto además de pan rallado, generoso. Mezclo todo con las manos y cariño. Dejo macerar un poco: cuanto más repose, mejor mezcla.
Con la mano, hago bolas con la carne picada mezclada: las albóndigas. En una sartén con fondo caliento aceite de oliva abundante, el aceite siempre tiene que ser bueno y limpio. Mientras el aceite se calienta, paso las albóndigas por harina, bien tamizada para que no queden grumos, y cuando el aceite está caliente, las frío, de diez en diez o así para que no baje mucho la temperatura, aunque para freir el fuego está medio-alto, no tan vivo como para calentarlo.
Cuando las albóndigas, toman un color marroncito de la harina tostada, retiro y reservo. La clave es que queden hechas por fuera, con costra, y blandas por dentro, con la carne blanqueada. Conservan muy bien el sabor así y son muy fáciles de comer.
Mientras las albóndigas se están haciendo en la sartén, hemos podido comenzar a preparar las setas. Esto sí que es facil y agradecido. En la olla donde finalmente cocinaremos todo, vertemos un chorro de aceite de oliva. En ocasiones he usado parte del aceite donde he frito las albóndigas por el saborcillo a carne que toma, en otras le he puesto aceite limpio. De cualquier forma, lo esencial es preparar en un mortero una picada de ajo y perejil. Esto no tiene misterio. Un mortero, yo uso uno de madera, un poco de sal en el fondo para que no se pegue demasiado el ajo ni se escape, el ajo en trocitos, como tres o cuatro dientes ( prefiero menos que más, pero sobre gustos...) y perejil. Golpeamos y vertemos la masilla que queda, no es conveniente que se compacte mucho, en el fondo de la olla donde el aceite ya está caliente. Si chisporrotea al echarlo, es buena señal; si no lo hace, subimos un poco el fuego. Justo cuando este ese sonido tan típico de la cocina, ponemos las setas limpias en la olla. Las setas reducen su tamaño porque sueltan agua, por eso aunque parezca al principio que son demasiadas y abultan mucho no hay que preocuparse: al final se quedan como si fueran la cama del guiso.
En este momento, ya hemos hecho casi todo para este plato. Esperamos un poco a que reduzcan las setas, mezclando - de vez en cuando - con el ajito y el perejil que tienen. Si se le quiere poner sal, además de la del mortero, se puede pero ojo con pasarse.
Las setas tardan poco en hacerse así, unos quince minutos, a fuego medio. Cuando estén más o menos a la mitad de ese tiempo, echamos la sepia troceada junto con las setas. La sepia tarda también unos quince o veinte minutos, luego la sepia y las setas comparten su primer tramo de elaboración y el último respectivamente. Hay quienes cambian el orden, primero la sepia sola y las setas después, porque la sepia es más durita, con el objetivo de ablandarla más. Depende de los gustos sobre el punto de la sepia. Si la ponemos antes, quedará más blandita; si después, más entera. De cualquier forma, siempre está buena.
Por último, pasados unos diez minutos. Unos veinticinco o treinta desde que pusimos las setas, o la sepia, echamos las albóndigas fritas que antes reservamos. Mezclamos, esperamos un poco, dos o tres minutos y cubrimos con caldo de carne todo lo preparado. Dejamos cocer, con borboteo, unos quince minutos o veinte. A mitad de cocción probamos el punto de sal y rectificamos. No lo preparamos cerrado de forma que iremos viendo si hace falta más o menos caldo. Particularmente, lo prefiero jugoso - no demasiado caldoso - como si fuera una salsa reducida.
Terminado. Servimos en plato hondo y a disfrutar.
De todas formas, queda muy bien presentarlo en plato plano, dispuesto con molde, como si fuera un timbal, napándolo un poquito por encima y por los lados con la salsita que queda. Esto no se puede hacer si hemos optado por mucho caldo, por eso aconsejo que sólo se cubra el guiso, para que se trabe.
Con esta presentación, no van mal unos cortecitos de cebollino fresco arriba para decorar.
Este plato mejora si, cuando se mezclan la sepia y las setas, se riega con un vasito de buen vino blanco, un oloroso o un buen fino que no sea muy seco, para que se lo "beban" a fuego vivo. Le aporta sabor y aroma.
Las setas pueden costar unos tres euros, la carne picada otros tres. La sepia depende pero estará en torno a siete u ocho euros el kilo. Aceite, sal, ajo, pan y harina suele haber en todas las casas. El cebollino no es necesario pero tampoco es caro y el caldo, si no acostumbramos a tenerlo preparado, podemos comprarlo preparado - los hay muy conseguidos por unos dos o tres euros. En fin, por menos de veinte euros, preparamos un buen plato.
En una hora y cuarto, hora y media como mucho, lo hemos preparado todo y quedamos bien.
Marida bien con cualquier vino. Yo lo prefiero con un tinto joven, no demasiado rotundo. Quizás un Ribera del Duero o también un buen vino del Penedés joven. Normalmente, un plato de mar y montaña hace muy buenas migas con un rosado. Es una opción muy elegante.
