Un plato de mar y montaña distinto: setas con sepia y albóndigas

Este plato es una delicia de disfrutar. Me gusta mucho y representa una combinación de sabores y aromas muy particular. Empezamos a prepararlo hace un par de años, como variante de una receta que vimos en no sé dónde.

Los platos de mar y montaña mezclan frutos del mar y frutos de la tierra, también carne y caza. La mezcla de texturas y de sabores lo hacen muy apetitoso de comer y divertido de preparar.

La elaboración de éste no es complicada pero como tiene ingredientes distintos con puntos diferentes para que salga bien, diremos que tiene una dificultad media. Es una buena oportunidad para celebrar un guiso, no demasiado "guisado", como un plato elaborado: es de ese tipo de recetas con las que se queda bien, cuando viene alguien a comer a casa.

Puede ser una cena pero, en mi opinión, va mejor en almuerzo porque aunque es fácil de digerir, puede resultar también rotundo para algunas personas.

Necesitamos para unas cuatro personas, aqunque esto depende del apetito y de la costumbre estomacal de cada quién:

Ajo, perejil, aceite de oliva, harina de freir y sal. Dos o tres huevos y pan rallado. También aporta mucho el caldo de carne, preferiblemente pollo.

Setas, un kilo más o menos. Vale cualquier tipo de seta. Yo suelo utilizar las más comunes, esas setas planas que no sé cómo se llaman.

Carne picada. Más o menos, medio kilo. Yo suelo mezclar a partes iguales, cerdo y ternera. No va mal pollo y jamón o cualquier otra combinación original. Sí es importante para el plato que sean de carne; en caso contrario, ya no sería de la familia "mar y montaña".

Dos sepias medianas o una grande.

Comenzamos.

Lo que suelo hacer primero es preparar las albóndigas. En un bol, pongo la carne picada, lo sazono con sal gruesa ( no acostumbro a utilizar sal fina para nada, salvo para las tostadas con aceite y le casco dos huevos, o tres, al gusto además de pan rallado, generoso. Mezclo todo con las manos y cariño. Dejo macerar un poco: cuanto más repose, mejor mezcla.

Con la mano, hago bolas con la carne picada mezclada: las albóndigas. En una sartén con fondo caliento aceite de oliva abundante, el aceite siempre tiene que ser bueno y limpio. Mientras el aceite se calienta, paso las albóndigas por harina, bien tamizada para que no queden grumos, y cuando el aceite está caliente, las frío, de diez en diez o así para que no baje mucho la temperatura, aunque para freir el fuego está medio-alto, no tan vivo como para calentarlo.

Cuando las albóndigas, toman un color marroncito de la harina tostada, retiro y reservo. La clave es que queden hechas por fuera, con costra, y blandas por dentro, con la carne blanqueada. Conservan muy bien el sabor así y son muy fáciles de comer.

Mientras las albóndigas se están haciendo en la sartén, hemos podido comenzar a preparar las setas. Esto sí que es facil y agradecido. En la olla donde finalmente cocinaremos todo, vertemos un chorro de aceite de oliva. En ocasiones he usado parte del aceite donde he frito las albóndigas por el saborcillo a carne que toma, en otras le he puesto aceite limpio. De cualquier forma, lo esencial es preparar en un mortero una picada de ajo y perejil. Esto no tiene misterio. Un mortero, yo uso uno de madera, un poco de sal en el fondo para que no se pegue demasiado el ajo ni se escape, el ajo en trocitos, como tres o cuatro dientes ( prefiero menos que más, pero sobre gustos...) y perejil. Golpeamos y vertemos la masilla que queda, no es conveniente que se compacte mucho, en el fondo de la olla donde el aceite ya está caliente. Si chisporrotea al echarlo, es buena señal; si no lo hace, subimos un poco el fuego. Justo cuando este ese sonido tan típico de la cocina, ponemos las setas limpias en la olla. Las setas reducen su tamaño porque sueltan agua, por eso aunque parezca al principio que son demasiadas y abultan mucho no hay que preocuparse: al final se quedan como si fueran la cama del guiso.

En este momento, ya hemos hecho casi todo para este plato. Esperamos un poco a que reduzcan las setas, mezclando - de vez en cuando - con el ajito y el perejil que tienen. Si se le quiere poner sal, además de la del mortero, se puede pero ojo con pasarse.

Las setas tardan poco en hacerse así, unos quince minutos, a fuego medio. Cuando estén más o menos a la mitad de ese tiempo, echamos la sepia troceada junto con las setas. La sepia tarda también unos quince o veinte minutos, luego la sepia y las setas comparten su primer tramo de elaboración y el último respectivamente. Hay quienes cambian el orden, primero la sepia sola y las setas después, porque la sepia es más durita, con el objetivo de ablandarla más. Depende de los gustos sobre el punto de la sepia. Si la ponemos antes, quedará más blandita; si después, más entera. De cualquier forma, siempre está buena.

Por último, pasados unos diez minutos. Unos veinticinco o treinta desde que pusimos las setas, o la sepia, echamos las albóndigas fritas que antes reservamos. Mezclamos, esperamos un poco, dos o tres minutos y cubrimos con caldo de carne todo lo preparado. Dejamos cocer, con borboteo, unos quince minutos o veinte. A mitad de cocción probamos el punto de sal y rectificamos. No lo preparamos cerrado de forma que iremos viendo si hace falta más o menos caldo. Particularmente, lo prefiero jugoso - no demasiado caldoso - como si fuera una salsa reducida.

Terminado. Servimos en plato hondo y a disfrutar.

De todas formas, queda muy bien presentarlo en plato plano, dispuesto con molde, como si fuera un timbal, napándolo un poquito por encima y por los lados con la salsita que queda. Esto no se puede hacer si hemos optado por mucho caldo, por eso aconsejo que sólo se cubra el guiso, para que se trabe.

Con esta presentación, no van mal unos cortecitos de cebollino fresco arriba para decorar.

Este plato mejora si, cuando se mezclan la sepia y las setas, se riega con un vasito de buen vino blanco, un oloroso o un buen fino que no sea muy seco, para que se lo "beban" a fuego vivo. Le aporta sabor y aroma.

Las setas pueden costar unos tres euros, la carne picada otros tres. La sepia depende pero estará en torno a siete u ocho euros el kilo. Aceite, sal, ajo, pan y harina suele haber en todas las casas. El cebollino no es necesario pero tampoco es caro y el caldo, si no acostumbramos a tenerlo preparado, podemos comprarlo preparado - los hay muy conseguidos por unos dos o tres euros. En fin, por menos de veinte euros, preparamos un buen plato.

En una hora y cuarto, hora y media como mucho, lo hemos preparado todo y quedamos bien.

Marida bien con cualquier vino. Yo lo prefiero con un tinto joven, no demasiado rotundo. Quizás un Ribera del Duero o también un buen vino del Penedés joven. Normalmente, un plato de mar y montaña hace muy buenas migas con un rosado. Es una opción muy elegante.

Alubias con tomate, habichuelas del oeste...

Este plato es fácil. Recuerdo esta forma de comer habichuelas de cuando era un nene. Mi padre, un magnífico cocinero aficionado, las preparaba. En realidad, mi padre era el ideólogo del plato pero mi madre siempre ha sido la artista de lo cotidiano.

La imaginación del plato (que no es tal) viene de las antiguas pelis cutres de Bud Spencer y Terence Hill, las de las tortas... Mi padre disfrutaba con ellas y cuando yo tenía siete u ocho años las veía con él. Eran los tiempos de los primeros videos, nosotros éramos de VHS. En concreto, un video marca Saba enorme.

A lo que iba. En una peli de esos actores, puede ser Le llamaban Trinidad o incluso Le seguían llamando Trinidad, almuerzan en una escena un cazo de habichuelas con carne picada. Seguramente, menos alubias...serían más bien frijoles, pero en fin...

Ahora también las llamamos en mi casa habichuelas locas, por las nenas.

La receta es simple. Para cuatro personas se necesita carne picada de cerdo y ternera, mitad y mitad, aunque el gusto es libre, como medio kilo entre ambas. Una cebolla. Salsa de tomate casera o de bote, que las hay muy conseguidas y para unas prisas van muy bien, (como un kilo). A nosotros nos va bien con salsa de tomate natural triturado pero a mí me gusta hacerla casera. Y pos supuesto alubias. Las que le van son blancas. Si no se usan de bote, recordad ponerlas en remojo la víspera, cuarto y mitad o medio kilo, segú comáis. Nosotros, medio kilo.

A cocinar.

En una sarten con fondo, un chorro de aceite de oliva(cuanto mejor, mejor) generoso pero no hiriente.

Pelamos la cebolla chiquita. Yo la corto por mitad y situadas en la tabla sobre la base que queda, le hago cortes paralelos a ésta, tres o cuatro, sin llegar al final de la cebolla. Después, llevando el cuchillo hasta el fondo, sujetando la cebolla para no desmembrarla, hago cortes longitudinales en horizontal a la tabla y finalmente corto en daditos, cruzando con estos últimos cortes. Así, queda menudita.

Pongo a sofreir la cebolla en el aceite. Chisporrotea cuando la echas, pero tampoco debe estar muy caliente. El punto que buscamos está entre frita y caramelizada. Lo que queremos es que quede blandita y transparente. En casa de mi madre eso se llama sorollona.

Mientras sofreimos la cebolla, sazonamos con la mano en un bol la carne picada. Para medio kilo utilizo dos puñados generosos: la sal se rectifica fácil en este plato, si pide más al probarlo, le ponemos; si está pasado, algo más líquido cuando toque.

Sorollona la cebolla y sazonada la carne, unos cinco-siete minutos, ponemos la carne en la sartén. La movemos un chispín para que se desmenuce más y se mezcle con la cebolla en la sartén. Al dorarse un poco en la mezcla que estamos haciendo, probamos para rectificar de sal. En ese momento, vertemos un vasito de vino (habitualmente blanco joven, pero yo disfruto el regusto que consigue un buen tinto). Podemos sustituir el vasito de vino por caldo o incluso por la insípida agua. Que tenga un poco de líquido es esencial porque ayuda a ablandar la carne pero el vino o el caldo cumplen esa misión y le aportan también sabor y aroma.

Finalmente, añadimos las alubias. Si son de bote, ya cocidas, adentro sin susto. En caso contrario, tendremos que haberlas cocido antes con agua y sal en una olla después del remojo de la víspera. Cocer básicamente se logra al cubrirlas con agua y sal. En una olla rápida, prefiero un puntito durete que se consigue en doce-catorce minutos. Dieciséis o dieciocho las dejan más blandas y corremos el riesgo de que se deshagan algunas. Eso no me resulta grato. De cualquier forma, aconsejo siempre invertir una cebolleta, un tomate y alguna zanahoria para darle al proceso más saborcito cuando las estemos cociendo en olla rápida. Los tiempos se multiplican por dos y más cuando la olla es convencional y no es lo mismo el gas que la vitrocerámica. La práctica da el punto, pero siempre sale bueno.

Añadidas las alubias y rehogadas un par de minutos en la sartén, se vierte la salsa de tomate. Se mezcla y se deja a fuego medio. Cuando burbujea el tomate, listo. Se deja reposar para no quemarse la lengua y a comer.

Esta receta gana con un poco de chorizo y quizás se alimenta también con una guindilla insinuada al tiempo de la cebolla, mientras la cortamos para que impregne el aceite del picante. Luego podemos retirarla o dejarla al gusto. Lo del chorizo lo suelo hacer; lo de la guindilla, no.

Hoy las hemos cocinado en casa. En total unos veinte minutos de cocina y unos cuatro euros cincuenta de presupuesto. No está mal.

Nota: Prometo regresar y cumplir el objetivo de la primera entrada lejana. El problema del tiempo no es una excusa porque me gusta cocinar, comer y contarlo. Pido disculpas. A ver si somos capaces entre todos. Y también poner imágenes.

Comenzar, comenzar...

Este blog nace hoy con la idea de compartir un gusto por la comida, su preparación, la parafernalia, el ritual de sentarse a una mesa tras haber elaborado un plato...o varios. Es una excusa para compartir con quienes quieran una afición sin pretensiones doctrinarias ni más criterio previo que la pura diversión. Irá creciendo, esperamos, con el tiempo y, como en la buena cocina, a fuego lento, ya nos enseñará dénde nos lleva. Escogeremos los ingredientes poco a poco. Suponemos que pondremos recetas, trucos y caminos para cocinar pero también creemos que habrá sitio para algunos lugares donde no seamos quienes cocinemos sino que disfrutemos de la cocina que otros nos sirvan. En fin, ya veremos qué va pasando.